#7 1:1:1이든 1:10:10이든, 모든 스타터가 결국 만나는 하나의 공식
희석률이 달라도 발효 곡선은 피크 근처에서 동일한 형태로 수렴합니다. 이 보편적 패턴 덕분에 하나의 예측 모델로 모든 비율을 커버할 수 있어요.
숫자만으로는 다 보이지 않을 때가 있어요. 그래프가 훨씬 더 많은 걸 말해줄 때가 있거든요.
여섯 가지 서로 다른 비율로 발효한 스타터의 성장 곡선을 나란히 놓고 봤더니, 숫자로는 보이지 않던 패턴이 눈에 선명하게 들어왔어요. 이번 실험에서 가장 놀랍고 설레는 발견이었어요.
'비율'이 뭔지 먼저 알아봐요
사워도우 스타터를 먹일 때는 세 가지를 섞어요: 기존 스타터, 밀가루, 물이요.
비율은 이 세 가지를 어떻게 섞는지를 나타내요.
- 1:1:1 → 스타터 1 : 밀가루 1 : 물 1 (적게 먹이는 것)
- 1:7:7 → 스타터 1 : 밀가루 7 : 물 7 (많이 먹이는 것)
먹이를 많이 줄수록 스타터 입장에서는 소화할 게 많아진다는 뜻이에요.
비율이 다르면 초반이 완전히 달라요
여섯 가지 곡선을 나란히 놓고 보면, 초반부터 전혀 다르게 움직여요.
조금 먹인 경우 (1:1:1): 한두 시간 안에 벌써 눈에 띄게 올라가기 시작해요. 먹이가 적으니까 스타터 안의 미생물(효모·유산균)이 바로 움직이는 거예요.
많이 먹인 경우 (1:7:7 또는 1:10:10): 처음 몇 시간 동안 거의 변화가 없어요. 이상한 게 아니에요 — 미생물들이 많은 먹이를 처리하기 위해 먼저 개체 수를 늘리는 중이거든요. 겉으로는 조용해 보이지만, 안에서는 준비 중이에요.
두 곡선을 처음부터 보면 아예 다른 결말로 가는 것 같아요.
그런데 피크 근처에서 모두 하나로 모여요
여기서 반전이 생겨요.
천천히 시작했던 곡선은, 어느 순간 급격히 속도를 올려요. 빠르게 치고 나갔던 곡선은 마지막 구간에서 비슷한 기울기로 수렴해요.
시작이 아무리 달라도, 피크 직전에는 모든 곡선이 비슷한 모양이 돼요.
마치 마라톤 선수들 같아요. 초반 페이스는 제각각이지만, 결승선 직전에는 모두 최선을 다해 달리는 모습이 비슷해 보이잖아요.
이게 왜 중요하냐면요
비율마다 곡선이 끝까지 다르게 움직인다면, 각 비율마다 따로 예측 공식을 만들어야 해요. 복잡하고 비효율적이에요.
하지만 피크 근처에서 모든 곡선이 비슷해진다면, 하나의 공식으로 모든 비율을 커버할 수 있어요.
스타터를 매번 다른 비율로 먹이는 사람도, 하나의 앱으로 정확한 알림을 받을 수 있다는 뜻이기도 해요.
위 차트는 6가지 비율의 피크 도달 시간을 보여줘요. 시작점은 달라도, 끝점은 비슷한 범위로 수렴해요.
발효가 원래 그렇게 설계돼 있어요
효모와 유산균은 자신이 어떤 비율로 시작했는지 몰라요. 그냥 주어진 먹이를 소화하고, 가스를 만들고, 활동하다가 먹이가 줄어들면 정점에 도달해요. 그게 피크예요.
피크까지 걸리는 시간은 비율마다 달라요. 하지만 피크 직전의 가속 패턴은 언제나 같아요. 같은 생물학이 작동하고 있으니까요.
비율이 달라도, 발효의 마지막 악장은 항상 같은 방식으로 끝나요.
결론: 비율이 달라도, 끝은 같다
어떤 비율로 스타터를 키워도 마지막 구간은 비슷하게 움직여요. 한 번 부풀기 시작하면 피크는 얼마 남지 않았어요. 그 순간을 잡아내는 게 SourFriend가 하는 일이에요.
다음 편에서는 이번 실험 전체를 정리하고, 온도가 이번에도 어떤 역할을 했는지 살펴볼게요.