#6 발효종이 두 배로 커졌나요? 그럼 피크까지 딱 1~3시간 남았어요!
피딩 비율에 따라 발효 시간이 달라지는 과정을 분석하다가 흥미로운 비밀을 발견했어요. 발효종의 성장 과정을 딱 두 단계로 나누면, 그동안 어렵게 느껴졌던 피크 시간 예측이 정말 단순해져요.
안녕하세요 여러분!
토스터즈는 여름의 초입에서도 발효종 실험을 계속하면서, 거의 S급의 발효종을 만들어내고 있답니다.
덕분에 갓구운 사워도우 슬랩 나눠먹기에 빠져있어요!
지난 편에서 피딩 비율이 발효 시간에 큰 영향을 준다는 걸 확인했어요.
그리고 이건 사워도우 커뮤니티를 보신 분들이라면 들어봤을 이야기이기도 해요.
그런데 데이터를 조금 더 자세히 들여다보니까,
비율의 영향이 발효시간 전체에 고르게 퍼져 있는 게 아니더라고요.
딱 특정 구간에만 집중되어 있었어요.
사실 발효종의 발효에는 두 개의 단계가 있어요.
이 구조를 이해하면 발효종이 가장 높이 부푸는 시점(피크)을 예측하기가 훨씬 단순해져요.
모든 발효 과정은 비율과 상관없이 크게 두 부분으로 나누어 볼 수 있어요.
첫 번째 단계 (시작 ➡️ 2배 성장, t100)
발효가 시작되는 순간부터 발효종이 처음 높이의 두 배에 도달하는 시점까지예요.
두 번째 단계 (2배 성장 ➡️ 피크)
두 배 높이를 지난 뒤에 실제 최대 높이(피크)에 도달하는 구간이에요.
이 두 단계는 겉으로는 비슷해 보이지만 속사정은 완전히 달라요.
첫 번째 단계: 비율이 모든 것을 결정해요
초기 단계인 두 배(t100)에 도달하기까지의 시간은 피딩 비율에 따라 차이가 아주 커요.
실험 결과를 보면 이래요.
- 1:1:1 비율: 약 3.1시간 만에 t100 도달
- 1:2:2 비율: 약 4.9시간
- 1:3:3 비율: 약 5.8시간
- 1:5:5 비율: 약 6.0시간
- 1:7:7 비율: 약 8.7시간
가장 진한 비율과 가장 묽은 비율 사이에 초기 단계 길이가 세 배 가까이 차이가 났어요.
이게 바로 피딩 비율이 피크 시간 전체를 당기고 미루는 원리예요.
비율이 초기 단계의 속도를 직접 결정하고 있는 거죠.
두 번째 단계: 비율의 영향이 사라져요
여기서 놀라운 발견이 나와요.
두 배 성장한 이후부터 피크까지의 구간은 비율에 상관없이 상대적으로 짧고 일정했어요.
어떤 비율을 사용했든 t100 이후 피크까지는 대부분 1~3시간 이내에 도착했어요.
1단계에서 그렇게 극적으로 달랐던 차이가 2단계에서는 거의 사라지는 거예요.
비율이 달라도 100% 성장한 이후의 발효 흐름은 거의 비슷하게 흘러가요.
예측에서 의미하는 것
t100(두 배 성장 시점)을 정확하게 예측할 수 있다면, 피크는 그 직후 1~3시간 안에 온다는 걸 알 수 있어요.
비율이 뭐든 상관없이요. 그리고 t100은 초기 성장 속도와 피딩 비율로 꽤 정확하게 예측할 수 있어요. 이 두 가지가 결합되면 아주 훌륭한 초기 예측이 가능해져요.
발효종을 키우는 분들에게 이것은 큰 의미가 있어요. 발효종이 시작 높이의 두 배에 도달하는 순간, 발효는 사실상 마지막 구간에 접어든 거예요. 그 시점부터는 비율이 어떻든 피크는 1~3시간 안에 와요. 비율은 그 두 배 높이에 언제 도달하느냐를 결정할 뿐이에요.
두 배를 넘어선 다음은 훨씬 예측 가능한 영역으로 들어오는 거랍니다.