#3 발효 예측의 핵심 신호는 처음 2시간에 있다
발효 초반 2시간의 성장 데이터가 피크 시각과 가장 강하게 연결됩니다. 높이보다 속도가 중요하며, 이 발견을 통해 사워프렌즈는 훨씬 이른 시점부터 피크를 예측할 수 있게 됩니다.
발효 예측에서 가장 어려운 부분이 뭘까요?
피크가 오기 전까지는 아무것도 모른다는 거예요.
스타터를 담고 뚜껑을 닫는 순간부터, 우리는 기다리는 수밖에 없었어요. 중간에 눈금 선을 긋고 몇 센티 올라왔나 확인하면서, 오늘은 빠를 것 같다, 느릴 것 같다 감으로 짐작하는 거죠.
저희가 풀고 싶었던 건 이거예요.
"언제쯤부터 예측이 가능해질까?"
발견: 2시간 안에 이미 답이 있다
발효 세션 데이터를 분석한 결과, 가장 강력한 예측 신호는 놀랍게도 발효 초반에 있었어요.
구체적으로 말하면, 발효 시작 후 2시간 시점의 성장 높이가 피크 도달 시각과 가장 강하게 연결돼 있었어요.
1시간 데이터도 유의미했지만, 2시간 데이터는 그보다 훨씬 더 정확했어요.
이게 직관적으로 이해가 되는 이유가 있어요.
발효 초반에 빠르게 성장하는 스타터는 이미 활성도가 높고 컨디션이 좋다는 신호예요. 건강한 스타터는 빠르게 가스를 만들고, 빠르게 피크에 도달해요. 반대로, 초반 2시간 동안 거의 움직이지 않는다면 피크까지 시간이 더 걸릴 거라는 걸 미리 알 수 있어요.
이게 실제로 의미하는 것
지금까지 피크 알림은 "언제가 되면 알려줄게"였어요. 발효가 어느 정도 진행된 뒤에야 예측이 가능했고, 그러다 보면 이미 한참 지켜보고 있었죠.
이번 분석이 저희에게 알려준 건 이거예요.
발효를 시작하고 2시간만 지나면,
그다음부터는 훨씬 정확하게 "언제 피크가 올지" 를 알 수 있다.
2시간이면 스타터를 담고 나서 커피 한 잔 마시고, 잠깐 다른 일을 하고 돌아올 수 있는 시간이에요. 그 시점부터 사워프렌즈는 이미 계산을 시작하고 있어요.
높이보다 속도가 중요하다
한 가지 더 흥미로운 발견이 있어요.
발효의 최종 높이 — 몇 mm까지 올라갔는가 — 는 피크 시각과 생각보다 관계가 적었어요. 높이가 높다고 해서 빨리 피크가 오는 게 아니에요.
정작 중요한 건 얼마나 빠르게 올라가고 있느냐 — 즉 성장 속도예요.
같은 높이라도 빠르게 올라가는 스타터가 더 일찍 피크에 도달해요. 그리고 그 속도는 2시간 안에 이미 드러나요.
피크를 예측한다는 건, 결국 내 스타터의 속도를 읽는 일이에요.
높은 피크 ≠ 긴 발효. 빠른 성장 = 빠른 피크
그럼 온도는요?
"온도가 높으면 발효가 빠르다"라는 말이 있죠?
그런데 온도 데이터를 분석해봤더니, 예상과 다른 결과가 나왔어요.
다음 편에서 이야기할게요. 온도에 대한 오해, 그리고 실제로 발효 속도에 영향을 주는 온도가 무엇인지에 대해서요.