#2 발효를 들여다보니 — 스타터에게는 세 가지 성격이 있어요!
모든 발효는 빠름·보통·느림 세 가지 패턴으로 나뉘며 각각 S자 곡선을 따릅니다. 스타터의 유형을 초반에 파악하면 피크 예측 정확도가 크게 높아집니다.
"왜 이번엔 발효가 이렇게 빠르지?"
발효를 오래 해본 분들도 한 번씩은 이런 의문을 가져요. 같은 레시피, 같은 스타터인데 어떤 날은 6시간 만에 피크가 오고, 어떤 날은 10시간이 지나도 한참이에요.
그냥 그날의 운인가 싶기도 하죠.
저희도 처음엔 그렇게 생각했어요. 그런데 데이터를 보니 달랐어요.
발효에는 세 가지 성격이 있다
발효 곡선을 분석하면서, 크게 세 가지 유형으로 나뉜다는 걸 발견했어요. (동일한 피딩 비율 기준으로)
빠른 발효 (6.5시간 이내)
발효가 시작되자마자 높이가 빠르게 치솟아요. 2시간에서 4시간 안에 절반 이상 성장하고 피크도 일찍 와요. 건강하고 활성도가 높은 스타터에서 자주 나타나는 패턴이에요.
보통 발효 (7~9시간)
완만하게 올라가다 잠시 플래토를 만들고, 70mm 안팎에서 피크를 맞아요. 가장 흔한 패턴이고, 많은 분들이 "내 스타터는 이거다"라고 느낄 거예요.
느린 발효 (10시간 이상)
아주 천천히 꾸준하게 올라가요. 피크가 늦게 오지만 85mm까지 높이 올라가는 경우가 많아요. 스타터 컨디션이나 레시피 비율이 달라질 때 자주 나타나요.
Fast (≤6.5h): 급격한 상승, 2-4시간에 55mm 도달
Medium (7-9h): 완만한 상승, 플래토, 70mm
Slow (≥10h): 매우 완만, 85mm까지 천천히
그런데 신기한 게 있어요
유형은 달라도, 모든 발효는 같은 리듬을 따라요.
처음엔 느리게 시작했다가, 어느 순간부터 빠르게 올라가고, 피크 근처에서 속도가 줄어드는 — S자 곡선이에요. 빠른 발효는 이 S자를 짧게 완성하고, 느린 발효는 길게 그려요.
유형만 알아도 피크 시각을 훨씬 잘 예측할 수 있어요.
"이 스타터, 오늘은 빠른 유형으로 가고 있네" — 초반에 이걸 파악하면, 그다음 예측이 훨씬 정확해져요.
내 스타터는 어떤 유형일까?
유형은 고정된 게 아니에요. 같은 스타터도 날씨나 레시피에 따라 달라질 수 있어요.
하지만 경향성은 있어요. 내가 주로 어떤 비율로 키우는지, 주방이 얼마나 따뜻한지에 따라 스타터는 자기만의 성격을 갖게 돼요.
사워프렌즈가 지금 하고 있는 일은, 발효가 시작된 직후부터 이 성격을 읽어내는 거예요.
그리고 그 판단에 가장 결정적인 신호가 있어요 — 바로 처음 2시간이에요.