#1 발효에서 타이밍은 전부 - 사워프렌즈가 피크 예측에 집착하는 이유

발효를 해본 사람이라면 한 번쯤은

스타터를 키워서 반죽을 만들었는데, 제때를 놓쳐 피크 타임이 지나버리거나
또는 아직 피크가 오지 않았는데 먼저 써버린 적 있지 않나요?

그 결과는 납작하고 딱딱하고 질감이 영 아닌 빵이었죠.

발효에서 타이밍은 맛과 질감을 결정하는 핵심 변수예요.

문제는, 그 타이밍을 아는 게 생각보다 훨씬 어렵다는거예요.

스타터는 기온이 달라지면 다르게 움직이고, 레시피가 같아도 매번 조금씩 다르게 반응하거든요.

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우리가 하려는 것

사워프렌즈 팀은 지난 몇 달 동안 이 질문 하나에 집중해왔어요.

"발효가 시작된 지 얼마 지나지 않아도, 피크가 언제 올지 미리 알 수 있을까?"

단순한 알람이나 타이머가 아니에요. 지금 이 순간 내 스타터가 어떻게 움직이고 있는지를 실시간으로 읽어서, 피크 도달 시각을 실제로 예측하는 기능을 만들고 싶었어요.

그러려면 데이터가 필요했고, 우리는 사워프렌즈를 통해 수백번의 실험을 진행하고 있어요.

높이, 온도, 시간 등 여러 가지 변수가 조합된 발효 세션 데이터를 모았고, 지금도 현재 진행 중이랍니다.

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데이터를 처음 들여다봤을 때

솔직히 말하면, 데이터를 처음 열었을 때 기대보다 복잡했어요. 발효는 생물학적 과정이라 변수가 많아요.
스타터의 상태, 주방 온도, 레시피 비율, 발효 시간… 이 모든 게 결과에 영향을 미쳐요. 100개의 세션이 있다면 그 중 똑같이 생긴 발효 곡선은 단 하나도 없었어요.

그런데 더 깊이 들여다보니, 패턴이 보이기 시작했어요.

발효에는 빠른 것, 보통인 것, 느린 것 — 크게 세 가지 흐름이 있었고, 어떤 유형이든 결국 하나의 공통된 리듬을 따르고 있었어요.
그리고 그 리듬은 발효가 시작된 지 2시간 이내에 이미 신호를 보내고 있었어요.

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이 시리즈에서 다룰 것들

앞으로 계속해서 저희가 발견한 것들을 정리해서 투명하게 공유할 예정이에요.
데이터가 말해주는 발효에 대한 모든 것. 궁금하지 않으신가요?

다음 편에서는 우리가 발견한 세 가지 발효 타입에 대해 이야기할 거예요.
내 스타터가 어떤 성격인지, 그게 피크 예측과 어떻게 연결되는지 알 수 있을거예요!